Van vlees naar vega: deze drie leiders maken vleesvervangers mainstream

Ondernemers in kweekvlees en vleesvervangers

Het Limburgse bedrijf voor kweekvlees Mosa Meat haalt nog eens 10 miljoen dollar op bij investeerders. Het concern sluit daarmee zijn Serie B-financieringsronde af met in totaal 85 miljoen dollar opgehaald groeikapitaal. Het bedrijf haalde afgelopen jaar al 55 miljoen en later 20 miljoen dollar op. Het nieuwe groeigeld is afkomstig van onder meer vee- en visvoerproducent Nutreco, Blue Horizon Ventures en Takeaway-ondernemer Jitse Groen.

Mosa Meat was in 2013 de allereerste partij ter wereld die een kweekvleesburger produceerde. In 2023 wil het definitief de markt ermee op en hiervoor zal het een deel van het groeigeld gebruiken. Een ander deel zet het bedrijf in om zijn pilot-productiefaciliteit in Maastricht uit te breiden.

Kweekvlees is misschien the real thing voor technologen die zo realistisch mogelijke vleesvervangers ontwikkelen, maar op plantaardig gebied wordt ook al jaren ontwikkeld aan ‘nep’-burgers, -gehakt en -worsten waarvoor geen dieren hoeven te lijden. Een tijd geleden ging MT/Sprout al langs bij drie leiders, die voorgaan in de transitie van dierlijke naar plantaardige eiwitten.

Worst uit Oss

Wie Oss zegt, zegt worst. In de Brabantse stad staat sinds jaar en dag de bekendste rookworstenfabriek van het land. Ooit draaide die voor Unox, maar twee jaar geleden deed Unilever de fabriek over aan familiebedrijf Zwanenberg. De worsten rollen nog altijd van de band, maar de naamgever heeft zich teruggetrokken. Een veeg teken: de markt voor vlees is aan het schuiven.

Nederlanders eten steeds minder vlees. Consumeerden we in 2009 nog 79,1 kilogram per jaar, in 2018 was dat bijna 2 kilo minder. Tegelijk is vegetarisch eten in opmars. Zo vindt deze week, van 9 tot en 15 maart, alweer voor derde keer de Nationale Week Zonder Vlees plaats. Al is het percentage dogmatische vegetariërs stabiel. De Nederlandse vegetariërsbond rekent hun aantal op 4 procent, maar raamt dat ‘de helft tot een kwart’ van de Nederlanders flexitariër is: een of meer dagen per week geen vlees eet. Een gehaktbal, rookworst of kipfilet is niet meer de norm.

Is vlees de boosdoener?

Dat heeft niet alleen met de belangstelling voor gezondere voeding of dierenwelzijn te maken, maar ook met realiteitszin. Als de complete wereldbevolking ons westerse dieet zou overnemen, zijn nu al 1,7 aardes nodig voor de productie. De grote boosdoener? Vlees.

Om van een rund, varken of kip een lapje vlees te maken, is veel plantaardig voedsel, water en landbouwgrond nodig. De slachtdieren stoten bovendien grote hoeveelheden broeikasgassen uit.

Een groep wetenschappers stelde daarom begin 2019 in medisch vakblad The Lancet een nieuw ‘dieet voor planetaire gezondheid’ voor, dat aansluit op de menselijke energiebehoefte, de mogelijkheden die onze planeet biedt en de bevolkingsgroei tot 2050. In dat dieet is nog slechts één hamburger per week of één steak per maand toegestaan.

Dalco: al vega sinds de nineties

Toen Marian Wagemakers in 2009 aantrad als directeur was Dalco – ook al gevestigd in Oss – een van de vele vleesverwerkers. Twee derde van de omzet kwam uit ‘dierlijk vlees’: speklapjes, kipkluifjes, vleessnacks. Tegenwoordig betreft vier vijfde van de omzet groenten, peulvruchten, melkvezels en mycoproteïnen, aan schimmels onttrokken eiwitten. Vleesvervangers, daar draait het om.

Zo’n 13 miljoen kilo plantaardige eiwitten heeft het bedrijf afgelopen jaar verwerkt. En niet voor de kleinste klanten. ‘Als je een chicken-style burger bestelt bij de McDonald’s, is de kans groot dat ie uit onze fabriek komt’, zegt Wagemakers. ‘Vooral de laatste drie jaar gaat het hard met de vraag naar vleesvervangers.’

Dalco maakte de transitie van vlees- naar graan- en peulvruchtenverwerker vroeg. Marians vader Gerard Wagemakers liet in 1975 de eerste vleesfabriek bouwen en zag in de vroege jaren 90 al brood in plantaardig vlees. ‘Dankzij hem zijn wij de oudste Nederlandse leverancier van Quorn.’

Opschalen

Quorn is een op schimmeleiwitten gebaseerde vleesvervanger en eigendom van het Filipijnse voedingsmiddelenconcern Monde Nissin Corporation.  Inmiddels produceert Dalco een groot aantal andere vleesvervangers. Zo maakt het Valess – de op melkvezels gebaseerde ‘schnitzels’ en ‘cordon bleus’ van zuivelconcern FrieslandCampina – en de Tomeato Burger voor &Samhoud.

Dalco levert via ketenpartner Schouten Europe ook aan woongigant Ikea en fastfoodketen Subway. De vraag komt vooral van mondiale ketens, want, stelt Wagemakers: ‘Wij zijn een co-manufacturer. De klant wil opschalen en doet dat samen met ons.’

The Vegetarian Butcher: wilde ideeën waarmaken

De ultieme foodmultinational is Unilever. Dat verraste de markt eind 2018 met de overname van De Vegetarische Slager. Ondernemer Jaap Korteweg produceerde al de vegetarische ‘Gehacktballetjes’ voor Unox, net zoals hij aan New York Pizza plantaardige ‘shoarma’ leverde voor diens vegetarische pizza’s. Met Unilever als moeder kunnen dergelijke zaken naar continentaal niveau worden opgeschaald.

De missie: wereldwijd het consumentengedrag veranderen én een directe relatie aangaan met de nog te bekeren consument

En dat is dan ook snel gebeurd. In november 2019 sloot The Vegetarian Butcher, zoals Unilevers vleesvervangerlabel over de grens heet, een deal met Burger King voor de Rebel Whopper. Te koop in een kleine 3.000 Burger Kings in 26 Europese landen. Het is een met soja, olie en kruiden samengestelde hamburger, compleet met papieren Unilever-wikkel en payoff: ‘Powered by The Vegetarian Butcher’.

Hugo Verkuil is er binnen Unilever verantwoordelijk voor. ‘Hier formuleert iedereen zijn personal purpose. De mijne luidt: make crazy happen. Als ik een wild idee heb, zorg ik dat het gebeurt. En snel ook.’

Het recentste voorbeeld is de interne start-up Ice-Cream Now, die Verkuil als Chief Delivery Officer optuigde: een wereldwijd opererende thuisbezorgdienst voor de vele ijsmerken van Unilever. ‘Een logisch gevolg’, vond Verkuil. Inmiddels worden de Magnums en Ben & Jerry’s in steeds meer landen bezorgd. De ontwikkeling van die service kostte Verkuil zes maanden. Het leidde in oktober tot zijn benoeming tot CEO van The Vegetarian Butcher.

Grootste slager ter wereld

Daar wil hij nu een soortgelijke missie realiseren: hij ziet The Vegetarian Butcher als een merk dat het wereldwijde consumentengedrag zal veranderen, verbeteren, verduurzamen. En als een potentieel mondiaal merk waarmee Unilever een rechtstreekse relatie met die nog te bekeren consument kan aangaan. Dat gaat verder dan een positie in de supermarktschappen.

Verkuil: ‘Maximale impact hebben – dat betekent dat zo veel mogelijk mensen het product moeten kunnen aanschaffen, onderweg, in tankstations, op treinstations, in fastfoodketens. Overal waar je nu vlees kunt eten, willen wij liggen. In zoveel mogelijk landen, via zoveel mogelijk kanalen willen wij de consument bereiken. Unilever wordt de grootste slager ter wereld.’

De organisatie meekrijgen is geen probleem. De aankoop van De Vegetarische Slager past in de transitie die Unilever onder zijn vorige CEO Paul Polman heeft ingezet: die naar een producent van gezonder en minder zout, zoet en vet voedsel.

Oftewel: Boldly Healthier, zoals Polmans opvolger Alan Jope het noemt. Dat betekent dus ook zuivelvrij ijs van Ben & Jerry’s, veganistische Magnums en Helmann’s mayonaise waaraan geen kip of ei te pas komt. Zelfs Unox en Knorr worden in de markt gezet als merken voor de bewuste consument.

Razendsnel opschalen

De lat ligt hoog en die ambitie vraagt om een razendsnelle opschaling van de productie. Hoeveel kilotonnen plantaardige eiwitten Unilever nu voortbrengt en straks beoogt te produceren, rapporteert het niet. Maar dat grote eiwitfabrieken nodig zijn, is een feit.

Hoewel de eigen Bredase vegetarische ‘slachterij’ fors wordt uitgebreid, is een tweede of derde fabriek nog niet voorzien. Unilever wil flexibel blijven, in volume en in locatie. En dus heeft Verkuil op dit moment strategische contracten met onafhankelijke producenten in meerdere landen, die lokaal snel op de vraag kunnen reageren.

Voedsellaboratorium

Binnenshuis heeft het bedrijf een enorm voedsellaboratorium in Wageningen, een mondiaal salesteam en inkoopteam, een team van chefs die recepten ontwikkelen, plus flink wat vacatures. ‘We nemen nu heel veel mensen aan, op alle vlakken, van productiemedewerkers en voedselwetenschappers tot chef-koks.

Tegelijk onderzoeken we hoe we die opschaling het efficiëntst kunnen uitvoeren. Een tweede fabriek erbij is in de toekomst heel goed mogelijk. Maar eerst is het een kwestie van mensen trainen en enthousiast maken over onze producten.’

Chefs, checks en keurmerken

Met de chef-koks heeft ook Wagemakers van doen, want elk recept komt van een chef voor het van de band rolt. Dat is niet altijd een soepel proces, stelt de Dalco-directeur: ‘Koks werken in een andere wereld. Een restaurant en een fabriek zijn twee andere omgevingen.’ Toch vindt ze dat creatieve proces het mooiste van haar werk.

Bij Dalco begint het met een recept van een klant. Daarin staat een verhouding van bepaalde grondstoffen, die Dalco moet zien te vertalen in een prototype vlezig maaltijdproduct. Om dat op te schalen, zijn nadere tests nodig, want, onderstreept Wagemakers, ‘een keukenproduct smaakt heel anders dan een fabrieksproduct’.

Na proefsessies, winkelonderzoeken en klantentests belandt het resultaat in de schappen. En pas als het ook daar in trek is, is het klaar voor de ‘vleesverlater’.

‘Koks werken in een andere wereld. Een restaurant en een fabriek zijn twee andere omgevingen’

Het familiebedrijf is in de ban van de eiwittransitie. Niet alleen het productieproces is anders, ook de bijbehorende normen en eisen van klanten zijn voor Dalco altijd weer nieuw. Voortdurend worden audits uitgevoerd – door toezichthouders, maar vooral door klanten.

‘Bijna elke week loopt er wel een delegatie in onze fabrieken rond. Ze kijken rond, houden interviews met medewerkers, onderzoeken de keten van onze grondstoffen en willen weten wat onze klimaatvoetafdruk is. Of er niet ook dierlijke producten in de productieruimte worden verwerkt? En hoe maatschappelijk geëngageerd we eigenlijk zijn als werkgever?’

Strenger dan bij vlees

Best gek: die audits zijn een stuk grondiger zijn dan die bij vlees. ‘Gebruik je kokosolie, dan vragen ze: zijn er makaken gebruikt om kokosnoten te oogsten – en hoe is er dan met die aapjes omgegaan? Het publiek van vleesvervangers is een stuk kritischer dan de gemiddelde vleeseter.’

Voor producenten als Dalco zijn multinationals belangrijke klanten, die de dienst uitmaken in de vleesvervangersmarkt. Ze concurreren op de presentatie van het product aan de klant. Wie het groenste keurmerk kan claimen, gooit hoge ogen.

Wagemakers: ‘Ik hoor vaak dat ze de norm die hun concurrenten hanteren, willen overtroeven.’ Wagemakers wil voorlopig nog doorgaan met de productie van ‘echte’ kipvleugels, -nuggets en -schnitzels, maar zet strategisch in op groei via productinnovatie.

‘Over vijf jaar zullen wij vleesvervangers maken die nu nog niet bestaan

Dat maakt deze nieuwe markt leuk. Ik zie de vraag naar gezonde vleesvervangers met minder zout en vet sterk groeien. Wij investeren daarom in de ontwikkeling van alternatieve plantaardige smaakmakers die zout als ingrediënt kunnen vervangen.’

Vion: ook de vleesgigant is om

Vion, met een omzet van 4,67 miljard euro in 2018 een van de grootste vleesproducenten van Europa, heeft zijn hoofdkantoor gevestigd naast een slachterij die dagelijks 20.000 varkens verwerkt. Vleziger kan niet. Maar sinds eind 2019 is ook de vleesgigant om.

CEO Ronald Lotgerink kondigde onlangs aan dat de veestapel dit decennium met 20 procent zal dalen. Dat wil Vion compenseren met groei in plantaardige vleesvervangers – een marktsegment dat in zijn thuismarkten Nederland en Duitsland elk jaar met 10 procent moet groeien.

In oktober lanceerde Vion daarom dochterlabel ME-AT. Uit te spreken als het Engelse woord voor vlees. Willem Cranenbroek, general manager van de interne start-up in vleesvervangers: ‘Ons product ziet eruit als vlees, smaakt naar vlees en wordt bereid als vlees; waarom zouden we het dan niet gewoon vlees noemen?’

Cranenbroek is met een aantal collega’s sinds februari 2019 betrokken bij de strategische heroriëntering van Vion. Zijn team heeft met het executive committee een toekomstvisie voor Vion geschetst. ‘Die toekomst is gericht op het duurzaam en met respect voor dierenwelzijn produceren van veilig en gezond eten.

Nu nog haalt de gemiddelde mens 60 procent van zijn eiwitbehoefte uit vlees, over 30 jaar is dat nog maar een derde.’ Bovendien is vlees minderen trendy. ‘Met de helft van de bevolking als potentiële afnemer van vleesvervangers, ligt er een enorme commerciële en maatschappelijke kans. Daar moeten we iets mee doen.’

Vegan in het vleesschap

Maar wat en hoe? Hoewel ME-AT een kek label is, zal Vion zijn vleesvervangers niet onder die naam in de winkel pushen. ‘Wij willen de drempel verlagen voor de flexitariër, met een alternatief dat zo maximaal mogelijk op vlees lijkt.’ Cranenbroek beoogt daarom dezelfde beleving als bij vlees: niet alleen dezelfde smaak, vorm en textuur, ook dezelfde bereidingswijze en prijs. En dus zijn de vleesvervangers van Vion niet alleen veganistisch, maar ook vers en merkloos.

‘Aan vers vlees kun je je eigen touch en smaak geven. Pas als ons veganistische aanbod in het versvleesschap ligt, kan het overstappen naar een vleesalternatief echt groot worden.’ Bijkomend voordeel: met een snelle greep is hetzelfde vleesgerecht vegetarisch of veganistisch te bereiden. Cranenbroek: ‘Hoewel echte vegetariërs en veganisten maar zo’n 6 procent van de Nederlanders uitmaken, zijn zij als influencers wel belangrijk voor ons.’

En zo gaat Vion, volumespeler in vlees, voorop in vegan. Het houdt de productie binnenshuis, de eerste fabriek wordt omgebouwd in Leeuwarden, waar vanaf de zomer veganistische producten moeten worden gefabriceerd, goed voor een jaarvolume van 5,5 miljoen kilogram en een omzet tussen 30 en 35 miljoen euro.

Nu al produceert ME-AT er vegan burgers, gehakt en schnitzels, spoedig moeten ook vegan-worstjes en kipstukjes van de band rollen.

Ook over 10 jaar nog een vooraanstaande speler

De basisgrondstoffen zijn soja, erwten en tarwe, maar Cranenbroek wil de toeleveringsketen beheren van ‘boer tot bord’. Daar horen dus West-Europese grondstoffen bij, die de import van exotische sojabonen overbodig moeten maken. Het biedt als bijkomend voordeel dat Vion van Nederlands marktleider in vlees kan uitgroeien tot een bredere agrarische speler, die met zijn volume de productiekosten concurrerend kan houden.

Vanwege de snel gegroeide vraag naar eiwitrijke gewassen en groenten zijn de inkoopprijzen tegenwoordig erg hoog. Cranenbroek ziet zichzelf als een drijvende kracht die de onderneming van binnenuit stimuleert om te veranderen. ‘Onze omarming van de eiwittransitie maakt dat dit bedrijf ook over 10 jaar nog steeds een vooraanstaande speler is in de voedingsmiddelenmarkt.’

Vion heeft zijn eigen slogan ‘More than just meat’ alvast aangepast. Tegenwoordig luidt die: ‘We provide food that matters’. ‘Dat geeft de juiste lading aan het feit dat we een eiwit­leverancier zijn.’ Maar niet alle 11.900 werknemers zijn overtuigd van Cranenbroeks missie. ‘We hebben de grootste criticasters in dienst. Die echte vleesliefhebbers zullen we met de smaak en textuur van onze producten moeten overtuigen.’

Vion zal krimpen in vlees, maar niet stoppen. ‘Over 30 jaar zal nog steeds vlees worden gegeten. Maar we weten dat het aantal boeren in Nederland zal dalen. Als wij de capaciteit die we daardoor over hebben, met onze nieuwe producten kunnen  opvangen, houden onze medewerkers hun baan. Ik denk dat ME-AT zorgt voor een gezonde toekomst van Vion. Dat is de businesscase.’